உங்கள் தட்டில் உணவா... விஷமா?

 

 'உப்பு, ரொம்ப தப்பு... அயோடின் உப்பு, ரொம்ப ரொம்ப தப்பு!' என்று கடந்த இதழில் நான் எழுதியிருந்தது பல ரையும் அதிர்ச்சிக்கு உள்ளாக் கியிருக்கிறது. இதை வைத்து பல ரும் பற்பல கேள்விகளையும்... விளக்கங்களையும் முன்வைத்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள்.

''இன்று சாதாரண கல் உப்பு எங்கே வாங்கறதுனு தெரியல. சரி, சென்னையிலதான் இந்த நிலை மைனு ஊர்ப் பக்கம் போனா... அங் கேயும் இதே நிலைமைதான். விற் கும் இடம் தெரிந்தால் பகிரவும்.''

- ராஜேஷ்.ஆர்

''முதலில் கல் உப்பு, அயோ டின் உப்பு என்று தேடுவதை நிறுத்துங்கள். கிடைக்கும் உப்பை, உணவில் பாதியாகச் சேர்த்து பழகப் பாருங்கள்... மிகப்பெரிய வித்தியாசத்தை உணர்வீர்கள். சாதத்துடன் தயிர் கலந்து சாப்பிடும் போது, உப்பு சேர்க்காதீர்கள். ஆரம்பத்தில் கொஞ்சம் கஷ்டமாக இருந்தாலும், பிறகு பழகி விடும். நான் இப்படித்தான் இன்றும்.

- அசோகன், சிங்கப்பூர்

''சாதாரண கல் உப்பை மட்டுமே பயன்படுத்தி வந்த மக்களை அயோடின் கலந்த உப்பை மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும் என்று விளம்பரம் எல்லாம் செய்து, அயோடின் கலந்த உப்பை மட்டுமே பயன்படுத்த வைத்தீர்கள். இப்போது, அது வேண்டாம் என்கிறீர்கள்.

அதேபோல் பாரம்பரிய எண்ணெயான கடலை எண்ணெய்க்கு பதில் சூரியகாந்தி எண்ணெய்தான் சிறந்தது என்றீர்கள். பிறகு, கடலை எண்ணெயே சிறந்தது என்றீர்கள். இப்படி மாற்றி மாற்றி சொல்லிக் கொண்டிருந்தால் எப்படி? போங்கய்யா... நீங்களும் உங்க ஆராய்ச்சியும்! மக்களின் ஆரோக்கியக் குறைவுக்கு முக்கிய காரணமே... இதுபோன்ற அரைகுறை ஆராய்ச்சி முடிவுகளை அவசரமாக வெளியிட்டு குழப்புவதுதான். இனியாவது உணவு விஷயத்தில் நமது முன்னோர்களை மட்டுமே பின்பற்றுவோம்.

- எஸ்.செல்வி

 

இங்கே செல்வி கூறியிருப்பதுதான் முற்றிலும் உண்மை. இதில் நான் அடிக்கோடிட்டிருக்கும் வார்த்தைகளை, அப்படியே மனதில் உள்வாங்கிக் கொண்டு, அதன்படியே செயல்பட ஆரம்பிப்பது ஒன்றுதான்... ஆரோக்கிய வாழ்க்கைக்கு அற்புதமான வழி!

சரி, எண்ணெயைப் பற்றிய சில வாத, பிரதிவாதங்களையும் செல்வி தொட்டிருப்பதால், அதைப் பற்றிய உண்மை மற்றும் பொய்களையும் இங்கே நாம் அலசிவிடுவோமா!

எண்ணெய்க்குள் மூழ்குவதற்கு முன்.... கொலஸ்ட்ரால் பற்றி ஒரு சின்ன வேதியியல் வகுப்பு.

கொலஸ்ட்ரால், உண்மையில் உடலுக்கு நன்மை செய்யக்கூடிய கொழுப்பு. ஈரல்தான் இதை உற்பத்தி செய்கிறது. ஈரலிலிருந்து உடலெங்கும் உள்ள செல்களுக்கு இதைக் கொண்டு சேர்ப்பது, கெட்ட கொழுப்பு (லோ டென்சிட்டி லிப்போபுரோட்டீன்). செல்களில் படிந்திருக்கும் கொலஸ்ட்ராலை, மீண்டும் ஈரலுக்கு எடுத்துச் சென்று வெளியேற்ற உதவுவது, நல்ல கொழுப்பு (ஹை டென்சிட்டி லிப்போபுரோட்டீன்).

மூன்றாவது வகை கொழுப்பு, டிரைகிளிசரைடு. நாம் உட்கொள்ளும் கொழுப்பு மற்றும் அதிக அளவு சர்க்கரைப் பொருட்கள், டிரைகிளிசரைடாக மாற்றப்பட்டு, திசுக்களில் சேமித்து வைக்கப்படும். தேவைப்படும்போது கலோரியாக மாற்றப்பட்டு, உடலுக்கு உதவும். இந்த டிரைகிளிசரைடு, அதிலுள்ள ஹைட்ரஜன் அணுக்களின் எண்ணிக்கையைப் பொறுத்து, முழுமையான கொழுப்பு அமிலம் (சாச்சுரேட்டட் ஃபேட்டி ஆசிட்), முழுமையில்லாத கொழுப்பு அமிலம் (அன்சாச்சுரேட்டட் ஃபேட்டி ஆசிட்) என்று பிரிக்கப்படும். இவற்றில், சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு நல்லதா, அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு நல்லதா என்பதில் பெரிய சர்ச்சை எழுந்து, உங்களை மட்டுமல்ல, மருத்துவர்களான எங்களையும் பெரும் அதிர்ச்சிக்குள்ளாக்கி வருகிறது. இன்றுவரை நாங்கள் சொல்லி வந்த பல கருத்துக்களை, இப்போது வாபஸ் வாங்க வேண்டிய சூழ்நிலை உருவாகிவருகிறது.

'இதய நோய்களுக்கும், ரத்தக் கொதிப்புக்கும் பால், வெண்ணெய், நெய், மீன், மாமிசம், தேங்காய் எண்ணெய் உள்ளிட்ட சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புதான் காரணம்' என்று நாங்கள் தீவிர பிரசாரம் செய்ய ஆரம்பித்த பின், அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு கொண்ட தாவர எண்ணெய்களின் உபயோகம் வேகமாகப் பரவியது. ஆனால், மாரடைப்பு, மூளைத்தாக்குதல், புற்றுநோய் என இன்றைய கேடுகளுக்கெல்லாம் காரணம் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அல்ல, தாவர எண்ணெய்களும், அதீத கார்போஹைட்ரேட் உணவுகளும்தான்.

நாம் உபயோகிக்கும் எண்ணெய்களின் இயல்பை பார்ப்போம்.

* தேங்காய் எண்ணெயை, சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு என்று ஒதுக்கினோம். ஆனால், இதற்கு பாக்டீரியா, வைரஸ்களை (எய்ட்ஸ் நோய் வைரஸ் உட்பட) கொல்லும் ஆற்றல் உண்டு என்று நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. மாரடைப்பு, மூளைத்தாக்குதல், புற்றுநோய் வராமலும் தடுக்க வல்லது. தேங்காய் எண்ணெய் மிகமிக அதிகமாக உபயோகிக்கப்படும் பசிஃபிக் தீவுகளிலும், கேரளாவிலும் மாரடைப்பு மிகவும் குறைவு என்பதை கவனிக்க.

* பாம் - கெர்னல் ஆயில், ஒரு வகை ஈச்ச மரக் கொட்டைகளின் ஓட்டிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறது. இதைத் தாராளமாக உயயோகிக்கலாம். ஆனால், இந்தக் கொட்டைகளின் பருப்பில் இருந்து எடுக்கப்படும் பாம் - ஆயில், கெடுதல் தரக்கூடியது.

* ஆலிவ் எண்ணெய், வெளிநாட்டினரால் போற்றிப் புகழப்படும் விலை உயர்ந்த எண்ணெய். இதில் நல்ல விஷயங்கள் பல இருந்தாலும், கெட்ட குணங்களும் உண்டு.

* வேர்க்கடலை நல்லது. ஆனால், இதிலிருந்து எடுக்கப்படும் கடலை எண்ணெய், உடலுக்கு உகந்ததல்ல. அதேபோல, சூரியகாந்தி எண்ணெய், பருத்தி விதை எண்ணெய், கடுகு எண்ணெய், தவிட்டு எண்ணெய் எல்லாவற்றையும் ஒதுக்கிவிடலாம்.

* நல்லெண்ணெய், உண்மையில் மிகவும் நல்ல எண்ணெய். எத்தனை தீர்க்கதரிசனத்துடன் நம் முன்னோர் இப்படியரு பெயரிட்டிருக்கிறார்கள். கணக்கிலடங்காத வைட்டமின்கள், தாதுப்பொருட்கள், ஆன்டி - ஆக்ஸிடென்ட்கள் இதில் பொதிந்திருக்கின்றன. பொதுவாக எண்ணெயை மிக அதிகமாக சூடாக்கக் கூடாது - டிரான்ஸ்ஃபேட் கொழுப்புகள் உருவாகலாம் என்பார்கள். ஆனால், நல்லெண்ணெயின் கொதிநிலை மிகமிக அதிகம். எனவே, இதை எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் சூடாக்கலாம். பண்டைய ஆயுர்வேத நூல்களிலும், சீன மருத்துவ நூல்களிலும் இந்த எண்ணெய், எத்தனையோ வியாதிகளுக்கு மருந்தாக வர்ணிக்கப்படுகிறது. 'ரீஃபைன் செய்கிறேன்' என்று சிதைக்காமல், இயற்கையாக உபயோகிப்பது அவசியம்.

இப்போது உங்களில் பலருக்கு சில நல்ல செய்திகள்... 'மாமிசத்தில் உள்ள கொழுப்பு இதயத்துக்கு ஆகாது' என்று நாங்கள் செய்த பிரசாரம்... இப்போது பொய்த்துவிட்டது. நீங்கள் விரும்பினால், பயப்படாமல் உண்ணலாம். அதேபோல, வெண்ணெயும் நெய்யும் தினமும் உணவில் சிறிது சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

ஆனால், ''கொழுப்பைப் பற்றிய இந்த புரட்சிகரமான கருத்துக்களை வெளியிடுவதற்கு, பிரபல மருத்துவ இதழ்கள் பலவும் தயங்குகின்றன'' என்று வருத்தப்படுகிறார் ஓர் ஆராய்ச்சியாளர். லண்டன் கிராய்டன் பல்கலைக்கழகத்தில் பணியாற்றும் பிரபல இதய நோய் நிபுணர் டாக்டர் அசீம் மல்ஹோத்ரா, ''சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு சாப்பிடாதீர்கள் என்று மக்களுக்கு அறிவுறுத்தியதுதான் இந்த நூற்றாண்டின் மிகப்பெரிய மருத்துவக் குளறுபடி!'' என்கிறார்.

இதை சரிபண்ண முடியுமா..? ஆண்டுக்கு சுமார் 38,000 கோடி ரூபாய் மதிப்பில் இறக்குமதியாகும் இந்த எண்ணெய் மூலமாகக் கிடைக்கும் லாபத்தை இழக்க எண்ணெய் கம்பெனிகளோ, அரசாங்கமோ தயாராக இல்லையே.

சரி 25 அத்தியாயங்களாக 'உணவா... விஷமா..?’ என்று விவாதித்துவிட்டோம். இதைப் பற்றி எழுதினால், இந்த உலகம் சுழலும் அளவும் எழுதிக் கொண்டேதான் இருக்க வேண்டும். அதனால், இப்போதைக்கு ஒரு இடைவேளை கொடுக்கலாம் என நினைக்கிறேன். அதேசமயம், தற்போது உலக அளவில் பரபரப்பாக விவாதிக்கப்படும் மரபணு மாற்றப்பட்ட உணவுகள் பற்றிப் பேசாமல், விடக்கூடாது என்று நினைக்கிறேன்! இதுவரை சொல்லி வந்த அத்தனை விஷயங்களையும் ஓரங்கட்டிவிட்டு, மனித இனத்தின் எதிர்காலத்தைப் பெரும் கேள்விக்குறியாக்கும் புதிய பூதாகாரப் பிரச்னைதான் இந்த மரபணு மாற்ற உணவுகள்!

தினமும் 5 கிராம் போதும்!

''ஐந்து கிராம் உப்பு, பத்து கிராம் உப்பு என்றெல்லாம் சொல்கிறீர்களே... அதெல்லாம் என்ன கணக்கு... ஒரு நாளைக்கா? ஒரு வேளைக்கா... கொஞ்சம் புரியும்படி எழுதக்கூடாதா?'' என்று சகோதரி உமா, கோபித்திருக்கிறார்.

நியாயம்தானே... அதைப் பற்றிய விளக்கம் இதோ... நாம் உண்ணும் அனைத்து உணவுகளிலும் இயற்கையாகவே உப்பு உண்டு. அதுவே போதுமானது. ஆனால், ருசிக்காக நாம் மேற்கொண்டு சேர்க்கிறோம். இப்படி சேர்க்கப்படும் உப்பின் அளவானது, ஒரு நபருக்கு தினமும் 5 கிராம் என்கிற அளவில் இருக்கலாம்.  

உப்பு, ரொம்ப தப்பு... அயோடின் உப்பு, ரொம்ப ரொம்ப தப்பு! உங்கள் தட்டில் உணவா... விஷமா?
மனித உடலின் ஆரோக்கியத்தில் மிக முக்கிய பங்கு வகிக்கும் இன்னொரு உணவுப் பொருள், சோடியம் எனப்படும் உப்பு.

ஆதிமனிதன் வேட்டையாடி விலங்குகளின் மாமிசத்தையும் ரத்தத்தையும் உணவாக உண்டான். உயிர் வாழ்வதற்கு மிகவும் அவசியமான சோடியம், விலங்குகளின் ரத்தத்தின் மூலமாகவே அவனுக்குக் கிடைத்தது. பிறகு, விவசாயம் செய்து உணவு உண்ண ஆரம்பித்தபோதுதான் உப்பைத் தேடி, சேர்த்துக்கொள்ள ஆரம்பித்தான்! இன்றைக்கு, இந்த உப்பே, அவனுக்கு எமனாகும் அளவுக்கு வளர்த்தெடுக்கப்பட்டுவிட்டது... சோகம்தான்! 

உப்பின் உற்பத்தி ஸ்தானம் கடல் நீர்தான். கடலில் மூழ்கி, பின்னர் உயிர்பெற்று எழுந்த மலைகளிலும், மலையடிவாரங்களிலும் உப்பு கிடைக்கும். பல யுத்தங்கள் உப்புக்காகவே நடந்திருக்கின்றன இந்த உலகில்! சாம்ராஜ்யங்கள் பல, உப்புக்காகவே சரிந்திருக்கின்றன! உலகப் புகழ்வாய்ந்த ஃபிரெஞ்சுப் புரட்சிக்கு, அந்த நாட்டு அரசன் விதித்த உப்புவரி, முக்கியக் காரணம். 

1930-ல் இந்தியாவில் நடந்தது என்ன? உப்பு, விலைமதிக்க முடியாத செல்வம் என்று உணர்ந்த ஆங்கிலேயர்கள், உப்பு வணிகத்தை தாங்களே மேற்கொண்டதோடு, உப்புக்கு வரியும் விதித்தனர். 'மூன்று பக்கம் கடலால் சூழப்பட்ட நம் மக்களின் வாழ்வாதாரம் உப்புதான். அதில் கைவைக்க யாருக்கும் உரிமையில்லை’ என்று கொதித்தெழுந்த மகாத்மா காந்தி, சரித்திர முக்கியத்துவம் பெற்ற தண்டி யாத்திரையை மேற்கொண்டார். இந்த உப்பு சத்தியாகிரகம்தான், அன்றைய ஆங்கிலப் பேரரசின் ஆணிவேரை ஆட்டி வைத்தது என்பது சரித்திரம். 

இவ்வளவு அருமை பெருமையுடைய உப்பு, மனித ஆரோக்கியத்துக்குப் பெரிய வில்லனாக மாறியது மிக சமீபத்தில்தான். வேட்டையாடிய ஆதிமனிதன், விவசாயத்துக்கு மாறியபோது உணவில் சேர்த்தது... வெறும் 2 கிராம் உப்புதான். இப்போது சராசரி அமெரிக்கன் 10 கிராம், சராசரி இந்தியன் 12 கிராம் என உப்பை உட்கொள்கிறான். மாரடைப்பு, ரத்தக்கொதிப்பு, சிறுநீரக நோய்கள் தற்போது அதிகரித்ததன் காரணங்களில் இது மிகவும் முக்கியமானது. நாம் உட்கொள்ளும் உப்பை, சிறுநீரகங்கள்தான் வெளியேற்ற வேண்டும். சிறுநீரகங்கள் 5 கிராம் உப்பை மட்டுமே வெளியேற்ற முடியும். அப்படியானால் மீதம் உள்ள 7 கிராம்? 

ஒரு பங்கு உப்பை வெளியேற்ற, 23 பங்கு தண்ணீர் தேவை. செல்களின் உள்ளே உள்ள நீர் வெளியேறி, உப்பைக் கரைக்கிறது. ஆகவே, உடலில் நீரின் அளவு மிகுதியாகி வீக்கம், ரத்தக் கொதிப்பு, இதயம் செயல் இழப்பு போன்றவை விளைகின்றன. சோடியம், தன்னோடு கால்சியத்தையும் தக்க வைத்துக்கொள்ளும் - ஆகவே ரத்தக் குழாய் அடைப்புகள், சிறுநீரக கற்கள், பித்தப்பை கற்கள் போன்றவை உருவாகும். சில புற்றுநோய்களும் வரலாம். 

உடலுக்குத் தேவையான உப்பு, உணவில் இயற்கையாகவே இருக்கிறது. கனிமங்கள், தாதுப்பொருட்கள், வைட்டமின்கள் போன்ற சுமார் 84 வகை ஊட்டச்சத்துக்கள் தினமும் நமக்குத் தேவை. இவற்றை 84 ஜாடிகளில் அடைத்து, சமையலறையில் வைத்திருக்கிறோமா..? நம் அன்றாட உணவில் இந்த 84 ஊட்டச்சத்துக்களையும் கலந்து வைத்த கடவுள், சோடியத்தை மட்டும் மறந்துவிட்டார் என்று நினைத்து, எப்போது சமையலறையிலும், இன்னும் போதாது என்று சாப்பாட்டு மேஜையிலும் வைத்து உப்பை நாம் உண்ண ஆரம்பித்தோமோ, அன்றுதான் மனிதனின் கெட்ட காலம் ஆரம்பித்தது! 'ரீஃபைனிங்’ என்கிற பெயரில் அரிசி, சர்க்கரை, பால் இதையெல்லாம் எப்படிக் கெடுத்தோமோ... அதேபோலதான் உப்பையும் கெடுக்க ஆரம்பித்தோம். 

கடல் நீரைத் தேங்க வைத்து, காயவைத்துக் கிடைக்கும் உப்பையே பெரும்பாலும் உபயோகித்தோம். இதைச் சுத்தம் பண்ணுகிறேன் பேர்வழி என்று, மனிதன் செய்த வேலைகள் பற்பல. நமக்கு இப்போது கிடைக்கும் உப்பு (Table salt), கெடுதல் விளைவிப்பதில் சர்க்கரைக்குக் கொஞ்சமும் சளைத்த தல்ல. முதலில் உப்புக் கரைசலை 1200oF-க்குக் கொதிக்க வைக்கிறார்கள். இதனால் உப்பில் கலந்துள்ள 84 வகை தாதுப்பொருட்கள் அறவே வெளியேறி, வெறும் சோடியம் குளோரைடு மட்டுமே மிஞ்சுகிறது. அது வெள்ளையாக ஜொலிக்க வேண்டும் என்றும், கரடுமுரடாக இல்லாமல் சர்க்கரையைப்போல் இருக்க வேண்டும் என்றும், வெகுகாலம் கெட்டுப்போகாமல் இருக்க வேண்டும் என்றும் சேர்க்கப்படும் வேதிப்பொருட்கள் - டால்க், சிலிகான், அலுமினியம், ஃபுளோரைடு, கொஞ்சம் சர்க்கரைகூட - இவை அனைத்தும் உடலுக்குக் கேடுதான். 84 கனிம தாதுக்களுடன் உள்ள சோடியம் குளோரைடு கெடுதல் அல்ல - உடலுக்கு நல்லதுதான். ஆனால், அந்த 84 சத்துக்களும் நீக்கப்பட்ட சோடியம் குளோரைடு... மிகமிகக் கெடுதலானது (எல்லா சுத்திகரிப்புகளும் இப்படித்தானே..?!) 

எல்லாவற்றுக்கும் மேலாக, இப்போது வந்துள்ள புதிய ஆபத்து... அயோடின் கலந்த உப்பு. உப்பில் இயற்கையாகவே அயோடின் உண்டு. அதைக் காய்ச்சி உறிஞ்சி எடுத்துவிட்டு, இப்போது அயோடின் சேர்க்கிறோம் என்று செயற்கையாகச் சேர்த்து, விலையைப் பத்து மடங்கு உயர்த்தி, கோடீஸ்வரர்களை... மேலும் கோடீஸ்வரர்களாக ஆக்கியதுதான் மிச்சம். 

தைராய்டு சுரப்பியிலிருந்து... தைராக்ஸின் ஹார்மோன் உற்பத்தியாவதற்கு அயோடின் தேவை. அது குறைவாக இருந்தால், உடல் வளர்ச்சி, மனவளர்ச்சி குறைவதுடன், கழுத்தில் தைராய்டு சுரப்பியில் வீக்கம் (Goitre) முதலிய குறைபாடுகள் தோன்றும். ஆகவே, அயோடின் மிக மிக அவசியம் - ஆனால், வெறும் 0.15 மி.கி. மட்டுமே. இந்த அளவு அயோடின் எல்லா காய்கறிகளிலும், பால், முட்டை அசைவ உணவிலும் இயற்கையாகக் கிடைக்கிறது. போதாக்குறைக்கு இயற்கையாகக் கிடைக்கும் உப்பிலும் கிடைக்கிறது. இதை மெனக்கெட்டு நீக்கிவிட்டு, நீக்குவதற்கும் காசு, மறுபடியும் சேர்ப்பதற்கும் காசு என்று உயர்த்தியது தேவையா? 

இதுதவிர, அயோடின் கலக்கும்போது, கூடவே பொட்டாசியம் குளோரைடு, சல்ஃபர், மெக்னிஷியம், ஃபுளோரைடு, பேரியம், ஸ்ட்ரோன்ஷியம் போன்ற வேதிப்பொருட்களும் கலந்துவிடுகின்றன. இவை தேவையே இல்லை. இயற்கையான அயோடின் நல்லது. செயற்கையான அயோடின்... உடலில் பல அழற்சிகளை உண்டாக்கும். 

நம் நாட்டில் 125 கோடி ஜனத்தொகையில் சுமார் 6 கோடி பேருக்கு மட்டுமே அயோடின் குறைபாடு உள்ளது. இதற்காக மீதமுள்ள 119 கோடி மக்களையும் அயோடின் உப்பு உண்ண வைத்து, பலருக்கு 'தைராய்டு மிகுதி' (Hyper thyroid) எனும் நோயை உண்டாக்கி வருவது உண்மை. இதன் விளைவாக, ரத்தக் கொதிப்பு மற்றும் இதயப் பிரச்னைகள் வருவதும் உண்மை. 

மகாத்மா காந்தி இப்போது இருந்திருந்தால், உப்பில் அயோடின் கலந்து, அதை விஷமாக்கி, அதன் மூலமாக கோடீஸ்வரர்களை உருவாக்கிக் கொண்டிருக்கும் நம் அரசாங்கத்தை எதிர்த்து இன்னொரு உப்பு சத்தியாகிரகம் செய்து கொண்டிருப்பார்!